果树冻害是温带和亚热带果树冬天遭受的0℃以下较强的低温损害。在我国温带较冰冷区域(辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古和新疆北部)，冻害是果树出产的严重灾祸。

温带落叶果树受冻害的温度目标因树种和树龄不同而异，成龄树发作重冻害的临界低温是：苹果-30~-40℃，葡萄-16~-20℃，梨-20~-25℃，柿-18~-20℃，桃-23~-25℃。亚热带果树如宽皮桔较低温度降到-9℃，甜橙降到-7℃，柠檬和蜜柚降到-5℃时，都会遭受冻害。同一树种的不同种类抗冻才能也有很大不同，苹果以黄魁、祝光、早旭、国光等种类较抗冻害，鸡冠、红香蕉、红星等次之，金冠、红玉、青香蕉等种类抗冻性差。

果树受冻程度与枝条老练度也有密切关系，木质化程度强，细胞液浓度高、形成层活动才能弱的老练枝条抗冻性较强。枝条老练度不高是北方幼龄果树“抽条”(即枝条在冬天呈现脱水、舒展、干燥现象)的主要原因。枝条老练度受秋季和初冬抗寒训练的影响，跟着气温下降和日照长度缩短，果树体内进行着一系列生理训练，如酶的活性进步、含水量下降和糖、酯类物质的堆集等，因此树体反抗低温文冻旱的才能也随之增强。